阿斯巴甜真的致癌吗，是否被妖魔化了？羊肉掺假事件又出现，如何保障食品真实性？酱香拿铁爆火，“美酒加咖啡”的组合是否安全？反式脂肪酸到底是什么，为什么说彻底拉黑它有些冤枉？我们应该如何科学地认知它？预制菜是否可以与高油高盐不健康饮食画等号？防猝死套餐在年轻人中走红，吃它是否能拯救“当代脆皮年轻人”？

　　关于这些公众对食品安全与营养健康的疑虑，如何用科学知识来线日，由中国食品科学技术学会主办的“2023年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在京举办，会上发布的食品安全与健康十大热点，反映了2023年食品安全领域舆情的主要关注点。

　　值得一提的是，在这十大热点揭晓的同时，陈君石、孙宝国、单杨、谢明勇、马冠生、李宁等数名来自食品界的院士及专家学者对包括阿斯巴甜、预制菜、酱香拿铁、防猝死套餐、保健食品等在内的每一个热点话题进行了权威科学解读。

　　专家解读：第一，阿斯巴甜是国际食品法典委员会以及很多国家和地区政府批准使用的甜味剂；第二，来自国际癌症研究机构（IARC）和粮食及农业组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的两个报告对阿斯巴甜致癌性证据的评价是一致的，都认为阿斯巴甜的致癌证据有限或不足；第三，我国居民阿斯巴甜摄入量远低于目前国际普遍采用的每日允许摄入量，健康风险很低。

　　专家建议：在WHO的声明中，假设没有其他方面的食物摄入，以一罐含有200-300毫克阿斯巴甜的饮料为例，一名体重70千克的成年人每天要饮用9-14罐以上才会超过每日容许摄入量。因此，消费者在正常饮用的情况下，不会有健康风险，不必过于恐慌。

　　出场专家：单杨，中国工程院院士、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会副主任委员、湖南省农业科学院学术委员会主任

　　胡小松，中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会副主任委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

　　专家解读：第一，预制菜是社会快节奏发展、多样化消费需求下的必然产物，它是多种类别食品的商业性统称，并非是一种全新的食品品类，而是工业化程度较高、可“即食、即热、即烹和即配”的菜肴；第二，现有食品安全国家标准体系已基本覆盖；第三，符合相关标准的预制菜产品，其质量安全即有保障；第四，预制菜的消费者沟通滞后于行业的发展，行业与消费者没有形成有效的信息互通，导致许多消费者对预制菜的质量安全存在认知偏差，对整个预制菜行业产生误解，进而引起不理性的。

　　专家建议：当务之急是明确预制菜的边界，梳理不同类别预制菜产品的管理原则；需加大科技投入和创新力度，增强预制菜的科技含量，增强预制菜行业发展动能；另外，还应该挖掘地方特色菜肴并形成品牌，打造差异化竞争的各具优势的发展格局；并加强消费者沟通，助力消费信心重建。

　　专家解读：母乳低聚糖（HMOs）是母乳中含量第三的固体成分，安全性有充分保障，在婴幼儿配方食品等食品中添加HMOs有利于改善婴幼儿等人群的营养状况，HMOs在我国的批准具有里程碑式的意义。在支持婴幼儿等人群的特征肠道菌群建立和免疫等方面发挥重要作用，在婴幼儿配方等食品中添加HMOs有利于改善婴幼儿等人群的营养健康状况。

　　专家建议：目前我国批准使用的种类和可供消费者选择的产品均偏少，需要加快推动更多种类HMOs的审批。此外，目前尚无添加HMOs的婴幼儿配方粉上市，迫切需要加快HMOs在婴配粉等中的应用，同时要加强HMOs的科研支撑，并推动更多种类的HMOs在我国落地。

　　专家解读：酱香拿铁是一次品牌、文化与行业的跨界融合，既符合国家相关标准又创新“食尚”和潮流。第一，酱香拿铁酒精度在0.02%vol左右，咖啡中加入少量白酒并无风险，安全与品质可控；第二，酱香拿铁是使用白酒风味厚乳和咖啡制作的创意产品；第三，跨界创新，是东西方饮食文化的交融，更是人们对本土文化的认同。

　　专家建议：由技术源头导向向消费终端导向转变，才能把不知道、不习惯、不可能变成习以为常、令人惊喜、眼前一亮的“黑科技”，但创新跨界要坚持守正创新不能“越界”，一定要遵循相关标准和规定，确保产品质量与安全，维护好消费者权益。

　　出场专家：陈颖，中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会副主任委员、中国检验检疫科学研究院副院长兼总工程师

　　专家解读：食品掺假使假宛如不断膨胀的“毒瘤”，是被忽视的食品安全“隐形杀手”，虽然消费者不会因为吃了冒充的鸭肉而发生食品安全风险，但却实实在在地欺骗了消费者，损害了消费者合法权益。食品真实性已成为新征程上食品安全的焦点问题和重要内容，是食品安全治理工作重头戏，食品来源多样、基质复杂和环节链条多等使得食品掺假和食品欺诈事件更加复杂隐蔽。

　　专家建议：对发现的掺假使假问题应当予以“最严厉的处罚”，形成高压震慑；食品真实性需要全球“共建共治共享”，亟待不断增强保障食品真实性和打击食品掺假使假的科技创新能力，提升食品真实性监管治理的水平。

　　出场专家：谢明勇，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室主任

　　专家解读：发布实施的24项保健食品功能声称与《保健食品新功能技术评价实施细则（试行）》构成了我国现有保健食品功能声称管理制度24+的有机整体。它是基于保健食品行业20余年的应用实践，对保健功能声称管理模式的创新，即允许任何单位或者个人在开展相关研究的基础上，单独或联合提出24项保健食品功能声称以外的新功能建议，可推动保健食品新功能及产品研发，更好满足人民群众健康需求。

　　专家建议：保健食品新功能申报对企业来说具有较大挑战，需强化基础和应用基础研究，积累保健食品功效作用的科学证据，并构建数据库。同时，企业还应积极在设备更新换代、应用高新技术、优化改进工艺等方面提升创新能力和水平，开发出符合消费者不同需求的多样化新产品；对消费者也要加强科普宣传，提升消费者对保健食品功能声称的认知水平。

　　专家解读：第一，反式脂肪酸是不饱和脂肪酸中的一种，具有天然和加工两种来源，天然来源的反式脂肪酸常存在于反刍动物（如牛、羊和骆驼）的肉和乳制品中；第二，尽管长期过量摄入反式脂肪酸对健康有害，但我国居民膳食中摄入量水平较低，风险可控，消费者无需过度担忧；第三，我国食品安全国家标准对预包装食品营养标签中反式脂肪酸标示具有严格的规定；第四，从全球范围来看，消除加工来源的反式脂肪酸是必然趋势。

　　专家建议：通过科技创新从源头降低食品中反式脂肪酸含量，消费者也可通过合理用油和查看食品标签，避免摄入过量反式脂肪酸，提升消费认知。

　　专家解读：第一，不健康的生活方式和过度运动是导致猝死的重要诱因；第二，防猝死套餐中辅酶Q10、鱼油、叶黄素、维生素D3的营养物质具有一定的生理功能和健康效应，但是，并没有证据表明具有预防猝死的作用；第三，保健食品不是药品，不能宣称具有疾病预防和治疗的作用。

　　专家建议：营养是维持生命和健康的物质基础，应注意合理膳食、食物多样，践行健康生活方式；如今网络上的信息鱼龙混杂，尤其是健康养生方面的内容，有的信息会存在带货或虚假宣传的可能性，在浏览自媒体发布的科普内容时，要重点注意其是否真名实姓，并拥有医学、营养健康相关的研究背景；同时建议相关部门继续加强开展广泛、深入的科普宣传。

　　专家解读：数字标签是一种通过二维码等形式，展示食品标签信息的新方式。没有了标示版面的限制，更全面的电子“身份证”，清晰、便捷地获取食品信息。消费者可以以数字化方式了解食品信息，满足不同消费者阅读食品标签的需求。

　　专家建议：数字标签很方便，标准规范是关键，同时也要加大科普宣传，让更多消费者在数字标签中受益。行业应合力加速标签数字化的进程，迎着数字化创新发展的浪潮，让消费者接收到更清晰、全面的食品标签信息，最终将数字标签作为一种常态化的标签载体，在更多的领域得到应用和推广。

　　专家解读：第一，沙门氏菌是全球普遍关注的食源性致病菌，主要寄生在动物和肠内，对外界具有一定抵抗力，在水、奶、肉和蛋类制品中可存活数周至数月；一定加热条件下可灭活，失去致病性。摄入沙门氏菌可引发急性胃肠炎，12-72小时内出现腹泻、腹痛、呕吐等症状，严重腹泻可导致脱水，甚至死亡。特别强调在5岁以下儿童、65岁以上老人甚至患有慢性疾病免疫力低下的人群，相对易感，症状严重。

　　第二，沙门氏菌主要来源于人和动物的肠道、水源和生产加工环境以及储运和加工过程的交叉污染，食品生产加工过程是导致沙门氏菌污染的主要环节，加工过程包括食品原辅料、加工用水、生产环境卫生状况，设备工具消毒不到位，加热环节未达到灭活/杀菌工艺要求，包装储运造成二次污染等都是过程污染的主要环节。在即食食品加工过程中储藏设备、加工用具、餐饮具，交叉污染，从业人员个人卫生、操作不规范等也可能导致沙门氏菌污染。

　　专家建议：食品生产经营单位应执行良好的卫生操作规范，加强过程控制。餐饮从业人员和消费者更要认真执行“食品安全五要点”，把好食品入口的最后一关。