味道和口感是影响消费者的两个关键因素，而美拉德反应（MR）对食品的颜色、味道和口感是否吸引人起着很大作用。从古代到现代的食品工业，加工方法，如老化、腌制或发酵、酶水解随加热过程进行肯定会增加食品中的肽含量。这些肽会进一步参与到美拉德反应中。近年来，Amadori重排产物（ARPs）作为美拉德反应的关键中间体，作为潜在的风味添加剂受到越来越多的关注。与传统的美拉德反应相比，ARPs提供了新鲜和加强的风味，特别是肉类和坚果的味道，如增加了鲜味和甜味，并减轻了咸味和苦味。由于大多数ARP研究集中在氨基酸模型上，肽-ARPs则主要存在于食品系统中，值得进一步研究。

　　何其傥教授在大学获得化学学士学位、1974年在美国圣路易斯市华盛顿大学获得有机化学博士学位。目前是美国新泽西州罗格斯大学食品科学系的杰出教授。他是美国化学学会、英国皇家化学学会、美国食品科学技术学会会士、国际营养与功能食品学会会士、国际食品科学学院院士。何教授发表了1200余篇SCI和国际期刊文章及228章书籍，并编辑或共同编辑了39本专著。他获得了很多著名的奖项，包括美国化学学会授予的农业和食品化学应用先进奖，美国食品科学技术学会授予的风味和脂质科学史蒂芬张科技奖，以及风味和提取产业协会（FEMA）风味科学卓越奖以及美国罗格斯大学理事会授予的卓越研究奖。何教授现担任《Food Science and Human Wellness》高级主编，曾担任《Journal of Agricultural and Food Chemistry》副主编、《Molecular Nutrition and Food Research》高级编辑、及《Food & Function》、《Current Opinion in Food Science》等十余种知名期刊的编辑和编委。他目前的研究兴趣集中在风味化学包括食品中香味活性化合物的鉴定以及美拉德反应中风味化合物形成的机理，以及功能食品中活性化合物及功能因子的抗癌、抗炎、抗糖尿病和神经保护作用。

　　《食品科学》编辑部拟定于 2023年8月4-5日在 中国江苏 南京举办“第十届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。欢迎您参加此次培训班。

　　为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、南京师范大学、南京工业大学、东南大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、昆明理工大学于 2023年8月6-8日在 中国江苏南京共同举办“第十一届食品科学国际年会”。