听说过竹笋的蛋白质含量与鲜牛奶相当吗？听说过维生素C、胡萝卜素含量是菌类的1倍以上吗？南方人没吃过竹笋的可能不多，但吃过用竹笋生产的面条、粉丝、面包、饼干、薄片、酱油可能也不多——

　　通过采访中国国家林业和草原局竹子研究开发中心研究员吴良如，方才知道竹笋产业未来发展空间能有这么大，发展潜力真是难以估量。

　　竹，可观，可用，更可食。作为其两种物质生态产品之一的竹笋，自古至今视为传统山珍，被誉为“蔬食第一品”，文人墨客有诗为证，如苏东坡的“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”；黄庭坚的《食笋十韵》《苦笋赋》；梁实秋的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”……皆脍炙人口。唐宋时，食笋为人们特别是文人雅士饮食生活中的一种清雅风尚；元明清承袭唐宋余韵流风，将食笋视为一种特殊的饮食生活乐趣。

　　近年来，植物性食品研究与开发，成为全球未来食品研究的风向标。森林既是粮库，也是菜库，竹笋是来自森林的天然蔬菜。如何将其从中国的“传统山珍”发展成为世界的“未来食品”、从中国的“蔬食第一品”发展成为世界的“素食第一品”？记者带着疑问采访后得知，吴良如团队对此进行了长时间的探索。他们以竹笋的食品化、功能化和国际化开发为视角，通过对竹笋食药学特征、竹笋加工工艺、竹笋源食品和功能材料创制等方面的系统研究，构建全笋综合利用规模化绿色加工生产技术体系，研制开发鲜竹笋绿色保鲜产品。研制开发出了以竹笋粉和竹笋浓缩汁为原料或添加剂的竹笋源食品、调料等10个产品，如竹笋面条、粉丝、面包、饼干、薄片、酱油等，深受消费者喜爱。研制出的以竹笋及其活性成分为原料或添加剂的系列营养、功能食品，大大拓展了竹笋的应用领域，有效提高了产品的附加值，实现了竹笋全利用和零排放，促进了竹笋产业高质量快速发展。其成果在福建明良集团有限公司、浙江圣氏生物科技有限公司等企业推广应用，建成规模化示范生产线条，实现了竹笋粉、竹笋浓缩汁规模化生产，为食品领域提供了新基料，有效打通了竹笋一二三产业衔接。这既有利于解决竹农卖笋难、帮助竹农增产增收，也有利于推动竹笋食品及竹笋基配料在全球的推广与应用。

　　吴良如说，作为最具中国特色的植物性民族食材之一的竹笋，天生丽质，营养丰富，富含蛋白、膳食纤维，且低脂肪、低淀粉，特别是其蛋白质含量与鲜牛奶相当，氨基酸和活性多肽丰富，是一种来自森林的优质、高纤、低脂、纯天然的植物奶。同时，富含锌、磷、铁、钙、镁等矿物质元素，维生素C、胡萝卜素含量为菌类的1倍以上。含有多种生物活性成分，具有抗氧化、抗菌、防癌、减肥、益生、降血糖、预防肥胖、增强免疫等药理活性和优越的药食同源功能，是一种被低估的未来森林食品资源，不仅可以用作主食从而确保粮食安全，也可作为食品功能配料，进一步用于具有高附加值的功能食品的制造，有望成为世界未来最佳食品之一。他们的最新研究成果：“Bamboo shoot its food applications in last decade:An undervalued edible resource from forest to feed future people”（近十年的竹笋及其食品应用：竹笋——一种被低估的未来森林食品资源），最近在食品科学领域国际学术期刊《TrendsinFood Science&Technology》（《食品科学与技术趋势》）上发表。

　　10年来，吴良如团队一直致力于竹笋食品创新智造方面的应用基础研究和全球推广工作，攻克了竹笋粉、竹笋浓缩汁、速冻竹笋规模化连续自动加工生产技术难题。速冻保鲜竹笋可保持固有的色泽、脆度、风味和鲜度，并能长时间贮存，克服了鲜笋季节性食用的缺点，常年可食用，口感基本与鲜笋相当。竹笋粉、竹笋浓缩汁保留了竹笋原汁原味特有的清香和营养。精制提取的竹笋蛋白等功效成分，品质好，营养价值高，是功能食品中理想的植物蛋白原料。以新鲜竹笋或竹笋加工剩余物为原料制备的竹笋粉、浓缩汁、蛋白粉、膳食纤维粉等，可广泛应用于食品、饮料、调料、酱料等领域。这不仅解决了鲜竹笋保鲜困难的难题，还可以作为新基料或添加剂应用于大食品领域，实现竹笋深加工产品的无形化利用。由此开发的系列笋竹源食品，初步实现了竹笋由小蔬菜到大食品的跨越式发展，推动了竹笋产业可持续健康发展。

　　吴良如说，竹林是森林中最大的粮库，中国是“竹子王国”，鲜笋及其产品产量均居世界首位。中国现有竹林面积756万公顷，其中毛竹林500多万公顷。年产鲜笋一般在2500万吨到3500万吨，食品开发潜力巨大。近5年来，竹笋产业没有受到疫情影响，却因出口受阻打开了国内巨大的消费市场，在以手剥笋、酸笋、复水笋干、糯米笋、笋小粉为引领的市场网红爆款产品的加持推动下，实现了快速增长。2023年西南地区的去壳方竹鲜笋，平均收购价格达到了每公斤12元，比两年前几乎翻了一番。毛竹冬笋目前的零售价格高达每公斤20～40元。毛竹春笋、麻竹笋的价格，也都提高了一两倍。各地都在争先恐后的大力发展竹笋产业，竹笋已成为发展山区产业和地方经济、帮助农民脱贫致富的好帮手。

　　据吴良如介绍，竹笋主要分布并产于发展中国家，包括中国和东南亚、中美洲和南美洲、非洲等三个区域，全世界有竹林面积3500万公顷，按中国的竹笋产量推算，全世界年竹笋产量可达1.5亿吨左右，但整体利用较少。

　　随着竹笋保鲜、竹笋食品饮料加工技术水平的不断提高和应用领域的拓展，竹笋及其产品越来越丰富。加上中国物流和冷链系统已比较发达，以及对接世界市场能力的提高，竹笋及其食品饮料打破了以往区域性消费的局限，国内外市场对竹笋及其食品饮料的需求呈现持续快速增长趋势，竹笋产业规模、企业效益和笋农收益明显提升。

　　近年来，竹笋及其食品研究开发也越来越受到科学家和企业界的关注。据预计，到2050年，全球人口将接近100亿，这意味着全球对粮食和能源的需求将呈指数级增长。因此，吴良如认为，作为来自森林的完美天然产品竹笋，在树立大食物观、维护粮食安全，“向森林要食物”的背景下，因其产量大、生产周期短、营养价值高，可以作为多元粮食之一，即“以笋为粮”，成为消除饥饿、维持生计、养活未来人类的食品之一，将给以中国为代表的世界竹笋产业带来巨大发展机遇。

　　近年来，各地也争先恐后的大力发展竹笋产业，让竹笋成为了发展山区产业和地方经济、帮助农民脱贫致富的好帮手。